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马兰头、螺蛳、青团……南京“春菜”正当时,莫负人间四月鲜

2020-04-03 09:11图文来源:南京日报

除了祭扫、踏青,品尝时令美食也是清明节的一大特色。清明,在仲春与暮春之交。对于吃货来说,一年中的鲜美尽在这个时节!

春之野,盘中菜 莫负人间四月鲜  

除了祭扫、踏青,品尝时令美食也是清明节的一大特色。清明,在仲春与暮春之交。对于吃货来说,一年中的鲜美尽在这个时节!从马兰头、香椿头、菊花脑,到刀鱼、鲥鱼、螺蛳,再到青团,南京这些流传着的“春菜”千百年来引得无数文人墨客向往不已,每一口俨然都是诗与远方。这其中不仅有南京人对“嫩与鲜”的追求,还蕴含着南京人对“不时不食”这样传统饮食理论的传承。顺应自然规律生长的时令食材,营养和口感都更为上乘。清明时节,就让我们共同来探索人间四月“鲜”的奥秘,寻访那些春日里的鲜美之味。

野菜 “七头一脑”,永远吃不厌  

香椿头。南报融媒体记者 邓建鹰摄

菊花脑。南报融媒体记者 邓建鹰摄

荠菜头。南报融媒体记者 邓建鹰摄

苜蓿头。

南京野菜多种多样。南报融媒体记者 邓建鹰摄

南京人向来有吃野菜的传统,甚至能将野菜端进豪门盛宴。

春季,万物萌发,绿意盎然,大自然已经备好了各种野菜,静静长在地里等人挖掘。南京人向来有吃野菜的传统,甚至能将野菜端进豪门盛宴。曹雪芹就把野菜“请”进了大观园,写在了《红楼梦》里——刘姥姥带着瓜果蔬菜去贾府,“姑娘们天天山珍海味的,也吃腻了,吃个野菜儿……” 

“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”。很多人都听过这句民间俗语,其实,南京人不怪,怪只怪这里的野菜太好吃了。在上千年不见硝烟的“餐桌争艳”中,南京人选出了经典的野菜组合“七头一脑”——枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜头、豌豆头、小蒜头、苜蓿头和菊花脑。这八种野菜,每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回,无论是从视觉还是味觉上,都能带来提神醒脑、健康养生的奇效。 

香椿头的性质和榴莲有一点儿像:爱的人爱到骨头里去,嫌的人无论如何也接受不了这味道。这都归因于其所含的挥发性芳香物质——香椿素。南京老字号菜馆绿柳居总经理王堃告诉记者,香椿最妙的烹制方法便是香椿炒蛋,鸡蛋可以吸收掉一些香椿刺鼻的香味,浓淡相宜。不过,香椿芽易转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐与人体血红蛋白结合,引起高铁血红蛋白症,因此香椿食用前一定要焯水,并冷水过凉。 

荠菜头则是野菜中人见人爱的“小可爱”。就连辛弃疾这样的大词人,也在《鹧鸪天》中提到它:“陌上柔桑破嫩芽,东邻蚕种已生些。平冈细草鸣黄犊,斜日寒林点暮鸦。山远近,路横斜,青旗沽酒有人家。城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”荠菜鲜润香口,营养丰富,可炒、可煮、可炖、可作馅。唐代的“春盘”、宋代的“春饼”,主要成分都包含荠菜,“春日春盘细生菜”“盘装荠菜迎春饼”……都表明了荠菜有多么受欢迎。 

马兰头是南京人心头的朱砂痣,用“南京蔬菜达人”龚乃保(《冶城蔬谱》的作者)的话来说,“马兰头与他菜不同,颇能独树一帜。”王堃说,马兰头常见的食用方法是做“马兰头拌香干”,马兰头焯水过后沁出一层香味,在细细切碎的过程中,香味又增加一层,拌上香干丁、淋上麻油,立刻让人垂涎欲滴。清代资深“吃货”袁枚,还曾在《随园食单》里介绍过另一种吃法——“马兰头摘取嫩者,醋合笋拌食”。 

中国人讲究食药同源,“七头一脑”中也有常见的中药。例如苜蓿头。苜蓿中含有大量的铁元素和B族维生素,可作为治疗贫血的辅助食品。南京饮食文化学者马学仁每年春天都要带着老伴儿去紫金山脚下寻找苜蓿头,做一道极其鲜嫩的“素炒苜蓿头”。“炒苜蓿头一定要用旺火急炒,而且要先下盐后下菜,这样才能留着其中的鲜味。”他说。 

在众多野菜中,最特别的便是菊花脑,别的都被称之为“头”,唯有它被称为“脑”。马学仁告诉记者,这是因为老南京称小孩儿玩水为“涝水”。野菊的嫩茎叶出售必须带水,否则很快就会枯萎,因此人们赋予其“菊花涝”的名字。然而,因为很多人不知其由来,误将南京方言中的“菊花涝”写成“菊花脑”。 

南京拥有多样的地形,有山地、丘陵、平原、湖沼,纵横交错,十分适合野菜的生长,导致野菜资源多种多样。不论是这个“头”,还是那个“头”,形容的都是掐尖茎类野菜最新出的那一小段嫩芽,吃的就是个中的“嫩”。 

河鲜 不论食材贵贱,都能吃出酣畅的鲜美 

经过春水的涤荡,这份来自河海中的鲜味便成为春日里难忘的美妙体验。

春暖花开,水中的鲜物跃上了南京人的餐桌。经过春水的涤荡,这份来自河海中的鲜味便成为了春日里难忘的美妙体验。河豚、刀鱼、鲥鱼便是老南京津津乐道的“长江三鲜”。随着长江全线禁捕,野生的长江刀鱼、鲥鱼和河豚成为过去式。南京大蓉和酒店董事长张恒告诉记者,如今市场上的刀鱼分为海刀和湖刀,鲥鱼有人工养殖的,也有海里打上来的。 

有一千双手,就有一千种味道,中国烹饪,无比神秘。鲥鱼便是这样的。袁枚在《随园食单》中说:“鲥鱼用蜜酒蒸食,或用油煎,加清酱、酒酿亦佳。千万不能切碎,用鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。”鲥鱼虽然味道鲜美,但是多刺,吃起来费劲。宋代有个叫彭渊才的文人说人生有五恨,其中第一恨便是这“鲥鱼多刺”。 

刀鱼,被南京历史文化名人李渔誉为“春馔妙物”。在《闲情偶寄》中,李渔说刀鱼是吃不厌的鱼,“愈嚼愈甘,至果腹而犹不能释手者也。”大蓉和2020春季菜单,推出了一款“刀鱼馄饨”,让很多人前来尝鲜。“刀鱼要挑鲜货,最好还是肥硕的雌鱼。用韭菜和馅儿,可以去鱼腥味。馅中不要放味精,吃的是一口地道的鲜美嫩。”张恒说。 

刀鱼、河豚、鲥鱼或许并非人人都有缘亲尝,但春季里的“出水鲜”并不以食材贵贱论英雄,其他水产类的鲜物也是对味蕾的抚慰。河滩和池塘里常见的螺蛳和河蚌在清明最为肥美,虽然是价廉朴实之物,却同样能吃出一口酣畅的鲜味。 

民谚云:“清明螺,肥似鹅”。老南京把吃螺蛳又叫做“挑青”——因为煮熟的整螺蛳需用针或牙签挑食,而螺蛳壳多泛绿色。清明时的螺蛳鲜嫩肥美,而清明后的螺蛳,南京人就不再吃了,因为怕有蚂蟥等虫害寄生。另外,过去南京人吃完螺蛳后,还会扔几个螺蛳壳到自家房顶上,作为镇宅之物。这个习俗,可以追溯到商代,那时就有以螺蛳头辟恶气的做法。明朝顾起元《客座赘语》卷4记载,为了“辟恶气”,“夏后氏以苇茭,商人以螺首,周人以桃为梗。”中国人对食物的感情多半是怀旧,是留恋童年的味道。马学仁至今对儿时吃过的那道“韭菜炒螺蛳”念念不忘,把螺蛳肉挑出来,用韭菜、尖椒烹炒,味道鲜香美味,肉质细腻嫩滑。 

和螺蛳一样,清明的河蚌也很肥美。南京人都知道一句话——“春天喝碗歪歪(河蚌)汤,不生痱子不长疮”。马学仁说,老南京常见的做法是咸肉烧河蚌,鲜得眉毛都要掉下来。河蚌尤其是在清明前吃最佳,因为清明前水中的蚂蟥、微生物还未频繁活动,因而这个时候的河蚌最干净,肉质也最肥厚,特别脆嫩可口。

青团 小小青团,在怀旧和新潮之间达到平衡  

青团适合冷食,能点画节令色调,同时又甜绵可口,越来越受到南京人的青睐。

青团是清明时节江南地区特有的“节物”。这种深受人们喜爱的糕点,以糯米粉为基本原料,加油、糖,裹豆沙、芝麻糊搓制而成。青团又叫“艾团子”,人们采集新生的艾草,捣汁染米粉成鲜嫩的青绿色,因此得名。

如果说有一种食物能够让春天醒来,非青团莫属。清明前后是制作、品尝青团最好的节点,人们用食物承载思念、表达祝愿。

吃青团的习俗,要追溯到一个早就已经“消失”了的节日——寒食节。相传寒食节源于两千多年前,为了纪念春秋时期晋国大夫介子推,因为他是被山火所吞噬,所以寒食节那天不能动火,只能吃生冷食品,这就是所谓的“寒食”,青团就是其中一种。要寻找青团在历史上的真正记载,可能得从唐代说起。著名民俗学家陶思炎告诉记者,青团在唐朝已有,那时已经形成了寒食吃青团的风俗。“寒食青团店,春低杨柳枝。酒香留客在,莺语和人诗。”这是一千多年前,唐代大诗人白居易路过青团店,留下的脍炙人口的诗篇。可见,那时已有专门制售青团的店铺。 

陶思炎介绍,南京人开始吃青团是从明朝开始。“青团传入南京是在明朝,随苏杭一带的移民而传来。青团适合冷食,能点画节令色调,同时又甜绵可口,越来越受到南京人的青睐。” 

在古代,寒食节和清明节离得很近,后来逐渐被清明节“兼并”,青团也就成了清明时节的“节物”。小小的青团,因“美貌”和可口,让不少文人墨客倾心。清朝袁枚在《随园食单》里就专门写了青团的作法:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。” 

民间也给好看又好吃的青团赋予了更多“神秘色彩”,不管青团究竟是如何流传开来的,至今仍是人们放不下美味,这说明了传统美食有着强大的生命力。从最初的豆沙馅,发展到现在五花八门的奇特口味,青团已经成了网红食品。这段时间,南京的糕团店门口,买青团的长队又排起来了。除了老年人偏爱的传统豆沙馅,各种脑洞大开的口味搭配层出不穷,吸引了充满好奇心的年轻人。

传承中华文化也可以从传统中激发新活力,就如小小青团,在怀旧和新潮之间建立起平衡点,旧式青团不退潮,新式青团又来袭。绿柳居今年推出了蛋黄(鸡)肉松口味的青团。王堃说,鸡肉松口感有点柴,于是加入干切牛肉丁,增添香味,也改进了口感。往年绿柳居还做马兰头口味的青团,然而年轻人不太喜欢这种口味,于是今年推出了“荠菜青团”,鲜嫩的荠菜拌入麻油、松子,口感细腻又有微妙颗粒感。大蓉和酒店则推出了另类网红青团——榴莲青团,咬下去,满满一口馅料,榴莲爱好者吃完以后觉得整个人都是幸福的! 

不过,需要提醒的是,就算再好吃的青团,也不能多吃,因为不易消化。血糖高、血脂高的人群更是不能贪口腹之欲。

南报融媒体记者 邢虹 翟羽

作者:邢虹 翟羽责任编辑:吴丽莉
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